David, pourriez-vous nous raconter comment l'idée de transformer les tiges d'ail en un ingrédient précieux grâce à la fermentation a vu le jour ?
David, pourriez-vous nous raconter comment l'idée de transformer les tiges d'ail en un ingrédient précieux grâce à la fermentation a vu le jour ?
Bien sûr. Au départ, je ne savais même pas que les tiges d’ail pouvaient se transformer comme les gousses. L’idée n’était pas du tout prévue, c’est arrivé… un peu par accident.
Mon tout premier achat d’ail noir en 2021 portait sur 300 kg d’ail frais. Le producteur m’avait livré l’ail entier, avec les tiges, les feuilles, les racines... Avec ma femme, on a commencé à tout trier manuellement : on enlevait les feuilles, les racines, les premières peaux, puis on plaçait les têtes d’ail avec le tronc de la tige dans les cassettes pour la fermentation.
Et là, à ma grande surprise, la tige s’est transformée elle aussi. Elle a noirci comme les gousses, a pris une texture souple et des arômes inattendus. Ce n’était pas juste un déchet annexe : elle révélait un vrai potentiel culinaire et fonctionnel.
À partir de là, j’ai commencé à expérimenter. Et plus je testais, plus je découvrais des usages possibles : en infusion, en poudre, en sirop, en vinaigre… C’est ainsi qu’est née l’idée de ne pas seulement valoriser l’ail, mais tout ce que la plante peut offrir, y compris cette partie que l’on jette habituellement sans y penser.
Quels sont les principaux défis que vous avez rencontrés lors de la création de votre entreprise autour des tiges d'ail fermentées, et comment les avez-vous surmontés ?
Pour le moment, mon activité repose principalement sur la vente d’ail noir, que je produis artisanalement depuis plusieurs années. Les tiges d’ail, quant à elles, sont transformées en farine, une matière stable que je conserve en vue de futurs développements.
Le véritable défi commence maintenant : mon ambition est de faire reconnaître cette matière première comme un ingrédient à part entière, capable d’être utilisé en alimentation, nutrition, cosmétique, voire en agriculture. Cela implique de structurer un projet complet, d’engager une recherche plus poussée, et surtout de trouver les bons partenaires pour l’industrialisation.
C’est un changement d’échelle qui demande du temps, des moyens, et beaucoup d’organisation. Pour avancer dans cette direction, j’ai intégré la préincubation Agro Vallée Montpellier, ce qui me permet d’être accompagné dans la construction de cette filière.
Je dirais que le plus grand défi, c’est de passer de l’idée à la structuration d’un écosystème autour d’un ingrédient encore inconnu, tout en gardant une approche artisanale et respectueuse du produit.
La fermentation contrôlée des tiges d'ail est au cœur de votre projet. Pourriez-vous expliquer les avantages nutritionnels et organoleptiques que cette transformation apporte à vos produits ?
C’est justement tout l’enjeu de mon année d’incubation à Agro Vallée : mener un travail approfondi de R&D pour mieux comprendre les propriétés nutritionnelles et fonctionnelles des tiges d’ail fermentées.
Cela dit, j’ai déjà réalisé de nombreux tests qui montrent le potentiel organoleptique exceptionnel de ces tiges. La fermentation transforme leur texture et leur goût : elles noircissent comme l’ail noir, deviennent souples, et développent des arômes profonds, légèrement sucrés, avec des notes balsamiques, parfois proches de la réglisse.
J’ai pu ainsi élaborer :
un sirop d’ail noir obtenu par infusion longue des tiges,
un kombucha d’ail noir, étonnamment doux et équilibré (https://www.amazon.fr/Kombucha-lAil-Noir-French-Commercialisation/dp/B0DZCH2XXH),
une sauce lactofermentée aux tiges d’ail noir, très aromatique et naturellement conservée (https://www.amazon.fr/sauce-in%C3%A9dite-tiges-dail-noir/dp/B0F1L858VG).
Mais l’expérimentation la plus audacieuse reste la création de la première eau-de-vie d’ail noir, conçue à partir du jus de cuisson de l’ail noir, concentré, fermenté, puis distillé. C’est un véritable alcool issu de l’ail, et non une simple macération. Le résultat est très différent, avec un profil aromatique complexe, loin de ce que l’on obtient avec un rhum arrangé classique comme cette préparation macérée, qui reste une autre manière plus accessible d'explorer les arômes de l’ail noir.
Toutes ces expériences montrent que les tiges fermentées sont une source d’innovation à part entière, aussi bien pour le goût que pour la conservation naturelle. Mon objectif est désormais de valider scientifiquement ces bénéfices et de les intégrer dans des filières alimentaires, nutritionnelles et cosmétiques.
https://www.sante-bio.eu/la-teinture-mere-d-ail-noir-a-la-propolis-questionnaire.html
https://www.sante-bio.eu/ail-noir-francais/preparation-pour-rhum-arrange-a-l-ail-noir.html
Comment avez-vous intégré l'économie circulaire dans votre modèle d'affaires pour la production de produits à base de tiges d'ail fermentées ?
L’économie circulaire est au cœur même de mon projet. L’idée de départ, c’est de valoriser ce que l’on considère aujourd’hui comme un déchet agricole : les tiges d’ail. Chaque année, des tonnes sont arrachées et jetées après la récolte, alors qu’elles ont un potentiel insoupçonné.
En utilisant ces tiges, je donne une seconde vie à une ressource inutilisée, sans avoir besoin de planter ou de produire quelque chose de nouveau. Je travaille en direct avec les agriculteurs – à commencer par l’exploitation Massonnet à Piolenc – pour récolter, trier et transformer les tiges juste après leur cueillette, en évitant tout gaspillage.
Cette logique de transformation complète me permet non seulement de limiter l’impact environnemental, mais aussi de créer de nouveaux débouchés dans l’alimentaire, la nutraceutique, la cosmétique ou encore l’agriculture. C’est un modèle basé sur le bon sens, la sobriété et l’innovation.
Votre campagne de financement participatif sur Miimosa a été une étape clé pour votre projet. Quels ont été les résultats obtenus, et comment cela a-t-il modifié la trajectoire de votre entreprise ?
La campagne Miimosa vient tout juste d’être lancée, donc les résultats sont encore à venir. Mais elle représente déjà une étape cruciale dans la structuration du projet, car elle me permet de faire connaître ma démarche, de mobiliser une communauté, et surtout de poser les premiers jalons d’un modèle économique durable autour des tiges d’ail fermentées.
Cette campagne est aussi un appel à soutien, pas uniquement financier, mais aussi en visibilité et en relais d’information. Si vous lisez cette interview, vous pouvez m’aider dès maintenant : en parlant du projet.
L’objectif est de faire de cette campagne un point de départ pour la suite : entrer en phase R&D, structurer une micro-filière avec les producteurs locaux, et poser les bases de l’industrialisation de cette matière première encore méconnue.
Chaque soutien compte, et cette campagne peut véritablement changer la trajectoire de ce projet. Alors merci d’avance à tous ceux qui contribueront à en faire un succès !
Pourriez-vous partager avec nous une application innovante de vos produits à base d'ail noir fermenté dans le domaine de la gastronomie, la nutraceutique ou la cosmétique ?
Oui, bien sûr. Ce qui me passionne dans ce projet, c’est la capacité des tiges d’ail fermentées à s’intégrer dans des usages très variés, tout en apportant une signature aromatique unique.
En gastronomie, j’ai développé plusieurs recettes innovantes uniquement à base des tiges d’ail noir, comme :
un sirop doux et complexe issu d’infusions longues,
un kombucha d’ail noir, réalisé avec une infusion de tiges fermentées,
une sauce lactofermentée, que j’ai testée en fermentation longue et qui a révélé une belle intensité aromatique,
un pain, élaboré avec 20 g de farine de tiges d’ail noir pour 220 g de farine de blé : il conserve une mie souple et développe un goût subtil et original (https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=565474639363013&id=100077014466538).
Ces produits sont la preuve que les tiges fermentées peuvent être utilisées comme ingrédient fonctionnel, tout en s’intégrant facilement à des préparations classiques.
J’ai également créé un baba à l’eau-de-vie d’ail noir, qui utilise cette fois un alcool fermenté à partir des têtes, mais qui montre l’intérêt du travail global autour de l’ail noir et de ses déclinaisons culinaires (https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=437926878784457&id=100077014466538).
À terme, je souhaite aussi explorer les usages nutraceutiques et cosmétiques, notamment à travers des extraits aqueux issus des tiges. Mais dès aujourd’hui, ces premières applications montrent qu’on peut transformer un simple déchet végétal en ingrédient gastronomique de qualité.
Avec votre engagement pour des méthodes de production durables, comment envisagez-vous l'avenir de votre entreprise et les contributions potentielles au-delà de l'industrie agroalimentaire ?
Je vois l’avenir de mon entreprise comme un pont entre innovation, durabilité et valorisation des ressources agricoles oubliées. Mon objectif n’est pas seulement de créer des produits à base de tiges d’ail fermentées, mais de structurer une filière complète, où chaque partie de la plante trouve une utilité.
Au-delà de l’agroalimentaire, je suis convaincu que cette matière première peut trouver sa place dans la nutraceutique, la cosmétique, voire dans des applications agricoles, comme des extraits naturels pour renforcer les défenses des plantes ou des solutions alternatives pour l’alimentation animale.
Je veux aussi que ce projet serve d’exemple concret d’économie circulaire, où ce qui était autrefois un "déchet" devient une source de valeur, d’innovation et de création d’emplois locaux.
À travers French Black Garlic, mon ambition est d’ouvrir la voie à une nouvelle manière de penser la transformation alimentaire, en mêlant savoir-faire artisanal, recherche scientifique et engagement écologique. Ce n’est qu’un début, mais je suis persuadé que les tiges d’ail n’ont pas encore révélé tout leur potentiel.
Pour plus d'informations : https://www.sante-bio.eu/ail-noir-francais/
